家常菜考驗大廚功底

    “沒有好炒的菜，一馬虎就可能把菜做壞了，一般人可能發現不了，但評委都是大拿，根本不可能蒙混過關。”昨天上午，在府新大廈工作的廚師陳奎立將自己的油爆腰花送到評委面前，才終于松了一口氣，雖然炒這盤菜只用了不到30秒，但準備時間卻足有半個多小時，這盤油爆腰花，可以說家常的不能再家常了，但在選手們眼里，卻是一道十分關鍵的大題目。

    王振才告訴記

者，千萬別小看了這道菜，腰子里的腰騷處理不干凈，味道就會很沖，如果油的溫度控制不好，腰花的卷曲程度會很差，在鍋里炒的時間過長，腰花就會很老。“好廚子控制好油溫和火候，十幾秒就能把這盤菜炒出來，味道絕對一品。”

    為了做好這盤家常菜，陳奎立下了不少功夫，切片、勾芡湯汁、處理腰騷、準備配料的時間用了半個多小時。“炒菜就用了不到30秒，從爆鍋、下配料、放腰花、兌湯汁，一口氣下來，說起來簡單，我不知道把這道菜練了多少遍才掌握住了火候。”陳奎立說，除了油爆腰花，蜇頭炒雞絲、油潑鯉魚也很考驗基本功，基本上在學校里學的功夫全用上了，稍微有閃失就有可能被扣分。

    自選菜都是“高檔貨”

    與比賽指定的家常菜相比，選手們的自選菜品簡直可以說五花八門，海參、鮑魚、龍蝦、燕窩的各式做法讓評委們也大飽眼福，同時也大飽口福。“除了味道不錯，選料的精細與檔次也都不錯。”一名評委說，按照比賽的要求，自選菜品的比拼中，要求選用比較高檔的原料做菜，而且只能做初步的加工。

    比賽中第一道被端上桌的自選菜是 “鹵水凍鮑”，6只在比賽前經過腌制的鮑魚在托盤中擺成一圈，中間還擺著由南瓜制成的兩只海豚，精細的刀工幾乎讓它們“活”起來。“每只鮑魚的分量都超過了一斤，這道菜的成本大約三四千元，而且為了避免出偏差，還有兩只鮑魚備用。”做這道菜的廚師陳奎立說，這方面的花費有單位支持，自己做菜也顯得很有底氣，菜品的味道讓評委們很滿意。（記者 陳珂）