俗話說“掛羊頭賣狗肉”，如今掛羊頭賣鴨肉、豬肉、雞肉等“羊肉造假”問題頻頻出現在生活中，買到手里的羊肉到底是什么肉，相信不少人會產生這種疑問，但是從表面上又看不出來。而在山東出入境檢驗檢疫局食品農產品檢測中心，取一塊肉搗碎了，提取出它的DNA，通過對比就能判斷到底是什么肉了，并且想要確定它是公是母也都可以。

　　現象

　　市場上假羊肉五花八門

　　天冷的時候，親朋好友們喜歡圍

坐在熱氣騰騰的火鍋邊，涮上兩盤羊肉。不知道讀者朋友是否見過這種情況，有的羊肉卷看著很漂亮，但是下鍋后立刻就變成了細碎的肉末，很難夾起來。而且這種羊肉吃到嘴里以后感覺味道怪怪的，口感不好。也許就在這不知不覺間，你就見證了一個兩條腿兒動物變四條腿兒動物的奇跡——鴨肉變羊肉！這神奇的變化在日常生活中并不少見，以鴨肉等來冒充羊肉的造假情況不少人遇到過，不少人就形成了一種疑心病，看到羊肉都要懷疑它的真實度。

　　記者調查時也發現，市場上有五花八門的“羊肉”，由于羊肉的市場價格太高，從肉串攤到小飯館經常會用鴨肉、豬肉、雞肉來造假。目前，低價假羊肉絕大部分會采用 “鴨肉”，其肉色更加接近羊肉，呈暗紅色。商販只要將鴨肉在羊油中浸泡一段時間，外觀沒有漏洞的假羊肉就出爐了。

　　由于羊肉有時從外觀上很難判別到底是真是假，那么到底有沒有方法進行鑒別呢？目前山東出入境檢驗檢疫局食品農產品檢測中心就具備這樣的能力，對進出口的各種肉類進行成分鑒定，檢測肉類是否摻假。

　　鑒定

　　拿來一塊肉確定是什么

　　走進檢測中心基因檢測實驗室，會在這里看到各種動物的肉，通過肉眼可能你很難判斷它是什么動物肉，但是進了實驗室后，通過物種鑒定就能讓人辨出真偽。“相比于奶粉等食品來說，肉類產品的檢驗檢疫最大的不同就是要進行物種鑒定，同時重點是安全衛生標準的檢測。”山東出入境檢驗檢疫局食品農產品檢測中心副主任徐彪告訴記者，除了對出入境的肉類進行鑒定，他們也會經常碰到企業或個人拿來幾塊肉，讓中心鑒定到底是不是羊肉，如果不是羊肉到底是什么肉。一般來說，要判定這塊肉是不是羊肉相對簡單，但如果要檢出是什么肉來，可能要麻煩一些，畢竟動物種類這么多，不過冒充羊肉的也主要是鴨肉、雞肉或豬肉。“前幾天，就有市民拿來兩塊羊肉，讓我們給檢測到底是不是真的。”徐彪說，通過檢測發現其中一塊的確是羊肉，而另一塊則是鴨肉，實際在國內市場上“掛羊頭賣鴨肉、豬肉”等的現象非常普遍，關鍵是缺乏有效監督，面臨著“死角”的尷尬。

　　過程

　　提取肉類核酸驗證DNA

　　當前歐洲的 “馬肉風波”以及“魚肉摻假”事件搞得沸沸揚揚，肉類造假也挺普遍，有時候光靠肉眼很難鑒別，必須借助于先進的技術手段來完成，那么在實驗室中，是怎么實現物種鑒別的呢？“羊肉、豬肉、牛肉、鴨肉等總有它特定的基因片斷，我們就是通過鑒定特定基因片段來確定它的歸屬，從而確定它的品種。”

　　山東出入境檢驗檢疫局食品農產品檢測中心基因檢測室主任高宏偉向記者介紹，首先需要切下50克肉來取樣，對肉的樣品進行攪碎混勻等前處理，然后要對前處理后的樣品進行DNA核酸的提取，使用分子生物學的方法對要檢測的相關種屬特異性的基因片段進行擴增并檢測。結果就可以表明樣品中有沒有這種種屬動物的DNA，有這樣的DNA就說明含有這種動物的成分。

　　“如果是有明確的鑒定目標或單一未知品種肉的都比較好鑒定，但如果是混合肉鑒定未知成分，鑒定難度可就大多了。”高宏偉說，由于肉類已經攪碎混合在一起，取樣時難免會疏漏某一種肉，所以往往鑒別的結果中容易有遺漏。

　　據悉，不少企業為了辨別真假，會委托中心進行鑒定，一般來說非混合肉，如果拿一塊肉來鑒別物種，費用在2000元左右，如果是混合肉可能花費就更高了。

　　●重點

　　瘦肉精檢測是重中之重

　　從目前檢測情況看很少從肉類中檢出該物質

　　前段時間，“瘦肉精”事件鬧得沸沸揚揚，那么到底什么是瘦肉精呢？又有哪些危害？山東檢驗檢疫局食品農產品檢測中心獸藥殘留檢測室主任湯志旭介紹，瘦肉精是一種β受體激動劑類的化學品，主要有八種，作為一類非法投入品，我國農業部禁止用于食用動物養殖過程中，但是一些不法養殖戶為了提高豬、羊等動物的瘦肉產出率，就在飼料中添加了這些化學品，提高動物蛋白飼料的利用率，以此促使豬或羊等多長瘦肉少長肥肉。而實際上這些化學品都是有毒的，對人體危害很大，在我國也曾經發生過人中毒的事件。目前，檢驗檢疫部門對進出口肉類檢測時，都把瘦肉精檢測列入重要內容，從目前檢測情況來看，基本很少從肉類中檢出該物質。“安全衛生是肉類檢測重點內容，需要檢測肉類是否含有農、獸藥殘留，是否存在疫病，是否有甲醛等防腐劑，是否被有害微生物污染等，應該說檢測項目也是比較復雜的。”湯志旭說，在青島口岸上，進出口的肉類產品主要是畜禽類，對動物疫病的檢測也是重點內容，防止食用后對人體產生毒害。

　　●趣聞

　　通過肉能鑒別動物公母

　　“我們中心不僅能鑒別動物物種，還能辨別物種是公是母呢？”高宏偉笑著說，平常這種檢測很少做的，但是有企業委托也可以做，曾經有兩家公司針對牛肉是公牛的還是母牛的爭執起來，后來得知只有這里能鑒定，因此就把牛肉送過來了，“一決雌雄”。

　　記者了解到，除了畜禽類動物的成分鑒定，該中心還能進行多種動、植物物種鑒定，如部分野生動物產品、大蒜等植物產品、魚類等水產品，有時送來一塊魚肉，要求檢測出到底是什么魚，這個難度相對就要大些，不過還得采用基因對比的方法來鑒定。應該說，物種成分鑒定技術，該中心在10多年前就已經掌握，并且針對熟肉產品的進出口，有時他們還需檢測肉類的生熟度。“由于生肉比熟肉重一些，因此有些企業為了多盈利，在熟食制作上往往會采取夾生的方式，讓一塊肉從表面看起來是熟的，而實際上里面半生不熟。”高宏偉說，因此在熟食產品的檢驗檢疫上，他們還要嚴把這道關，防止生產企業用半生的肉來冒充熟食，而在檢測技術上來說，他們完全可以做到。

　　相關鏈接

　　辨識真假羊肉

　　1.假羊肉的白肉和紅肉是分開的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。

　　2.羊肉區別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”，而且羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分布。鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把其他肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，容易辨識。

　　3.真羊肉的顏色是鮮紅色，比牛肉略淺，豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。

　　4.羊肉的脂肪部分應該是潔白細膩的，有些羊肉卷脂肪部分發黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營養口感也不好。

　　5.將真假羊肉卷放入沸水中煮，假羊肉比較容易散開，顏色也會不自然，但是真羊肉則越煮越緊實。

??? （記者 吳帥 攝影 王建亮 通訊員 張剛）