解讀青島舌尖上的癌癥：咸魚燒烤誘發

　　近日，網絡上一張“舌尖上的癌癥”圖譜迅速走紅，短短幾天被轉發上萬次。這張圖譜全名是《舌尖上的癌癥：那些增加或降低腫瘤風險的食物》，一共列舉了近20種食物和15種癌癥的關系，分別用紅色、黃色和藍色顯示食物增加或降低某種癌癥風險的可能性。與此同時，我市剛剛公布的《居民死因監測報告》顯示，癌癥是我市居民的“第一殺手”，去年有13941人死于癌癥。昨日，本報

采訪了市立醫院東院消化內科主任王青、海慈醫療集團營養科主任楊紅等專家來解讀咱青島“舌尖上的癌癥”。

　　最美味 咸魚蝦醬有風險

　　網絡版《舌尖上的癌癥》說廣式咸魚可能增加鼻咽癌風險。對于從小在海邊長大的青島人來說，咱們最愛的傳統曬咸魚和蝦醬就屬于青島版的“舌尖上的癌癥”。青島就有曬咸魚吃咸魚的習慣。許多人喜歡吃咸魚，認為咸魚開胃、下飯，尤其在炎熱夏季，吃肉太膩，換口味時咸魚是不錯的選擇。

　　青島海慈醫療集團營養科主任楊紅告訴記者，咸魚都是用鹽腌制而成的，而腌魚所用的鹽大多是粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質。在腌魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結合，產生一種新的有害物質，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的致癌物質，尤其容易導致鼻咽癌、胃癌、腸癌。咱青島常吃的蝦醬、酸菜、泡菜等也存在這方面的風險。

　　最熱門 燒烤易導致癌癥

　　“燒烤是最應當引起市民警惕的‘舌尖上的癌癥’。 ”市立醫院東院消化內科主任王青告訴記者：“最近幾年，燒烤成了熱門飲食。一到夏天，大大小小的燒烤攤遍地都是。但是很多人都不知道，燒烤過程中，會發生‘梅拉德反應’。肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌癥的發生。 ”

????據介紹，肉直接在高溫下燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉內的蛋白質結合，會產生一種叫苯并芘的高致癌物質，附著于食物表面。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。目前已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬于多環芳烴一類的化合物。其中，苯并芘是一種強致癌物。而且，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。

????此外，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。肉串烤制前的腌制環節容易產生亞硝胺。另外，燒烤過程中經常添加各種提味的香料等物，人體攝入的脂肪和這些香料將會在體內產生反應，從而導致癌癥的發生。

????重口味菜偷“傷人”

????“除了一些特殊的美食之外，咱們青島地區的重口味烹飪也是偷著‘傷人’的‘舌尖上的癌癥’。”楊紅告訴記者，咱們青島地區的烹飪是典型的魯菜系列，口味濃，油水大，咸味重。而這恰恰就是導致一些循環系統疾病的重要原因。青島地區高血壓、高血脂等疾病高發與這個有很大的關系。

????“鹽分攝取過多，會損壞胃黏膜，增加對致癌物質的易感性，導致胃癌高發。 ”王青告訴記者，吃得太咸的人不僅血壓容易升高，鹽中大量鈉離子更會對人體細胞造成破壞，為了修復受損部位，細胞會出現代償性增生，增加癌變風險。由于胃是食物進入人體后停留的第一個器官，所以成為首當其沖的“受害者”。王青告訴記者，在他們收治的病人中，最初都是一些簡單的胃病，如胃炎、胃潰瘍、胃息肉等，但很多人還是沒有改變以往的飲食習慣，長期吃口味重的飯菜，讓胃不堪重負，最終導致癌變。